Jeder Chef hat seinen eigenen Kochstil. Dieser wird meist von Lebenserfahrung und einer bestimmten Philosophie geprägt. Das gilt auch für den in Deutschland geborenen und aufgewachsenen Mike Süsser, Chefkoch und Inhaber von ‘Mike’s Koch & Eventstudios’ in Scharnstein im Oberösterreichischen Almtal. Sein Kochstil, über den er gern öffentlich philosophiert, ist ein Garant für überraschende und erlesene Gerichte mit einem intensiven und naturbelassenen Geschmack
Zutaten
| Surf & Turf | Mais | Mayonnaise |
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- 400 g Rinderfilet
- 8 Scampi (Größe 8/12)
- 1 Knoblauchzehe
- Olivenöl
- 40 g Rucola
- 80 g getrocknete Tomaten
- 200 g Schweinenetz, gut gewaschen
- Limonensaft
| - 4 Maiskolben mit Blatt
- Butter
| - Zesten und Saft von einer ½ Zitrone
- 2 Eidotter
- 2 EL grober Senf
- 1 Schuss weißer Balsamico-Essig
- 100 ml Pflanzenöl
- 50 ml Olivenöl
- 1 Passionsfrucht
- 1 EL Sauerrahm
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Vorbereitung
- Big Green Egg mit convEGGtor und Grillrost auf 100 °C erhitzen. Das Rinderfilet in vier gleiche Portionen schneiden. Jedes Stück Fleisch zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit der Unterseite einer Bratpfanne flach klopfen. Die Scampis schälen, den Darm entfernen und unter fließendem Wasser abspülen. Knoblauch schälen und fein hacken, etwas Olivenöl hinzufügen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit den Scampis vermischen. Rucola waschen und die Tomaten in Streifen schneiden.
- Die oberste Frischhaltefolie vom Fleisch entfernen. Rucola und Tomatenstreifen über das Fleisch verteilen. Jeweils in die Mitte vom Fleisch 2 Scampi legen, das Fleisch danach aufrollen und in ein Stück Schweinenetz einwickeln. Die Röllchen auf den Rost vom EGG legen, den Deckel schließen und 20 Minuten garen lassen.
- In der Zwischenzeit die Mayonnaise zubereiten. Dazu die Schale der Zitrone fein raspeln und den Saft auspressen. Eidotter, Senf, Zitronenzesten und Balsamico-Essig mit dem Stabmixer vermischen. Bei eingeschaltetem Mixer zunächst Tropfen für Tropfen und danach in einem dünnen Strahl Pflanzenöl und Olivenöl zugeben, sodass eine sahnige Mayonnaise entsteht. Die Passionsfrucht halbieren, das Fruchtfleisch herauslösen und mit Sauerrahm und Zitronensaft unter die Mayonnaise rühren. Das Ganze mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Zubereitung
- Die Röllchen aus dem EGG herausnehmen und mit Alufolie abdecken. Grillrost und convEGGtor gegen Cast Iron Grid austauschen und das EGG auf 180 °C erhitzen. Das Maishaar an der Oberseite der Maiskolben abschneiden und die Kolben mit etwas Wasser anfeuchten. Die Maiskolben auf den Grillrost legen und ca. 35 Minuten lang grillen, bis die Blätter rund herum schwarz sind. Die Maiskolben beim Grillen regelmäßig wenden. In den letzten 5 Minuten der Zubereitungszeit die Rinderröllchen dazu legen und von allen Seiten schön braun grillen.
- Maiskolben und Rinderröllchen aus dem EGG herausnehmen. Die schwarzen (heißen!) Blätter der Maiskolben vorsichtig an den Spitzen abziehen. Die Maiskolben dann direkt mit Butter bestreichen. Die Rinderröllchen in schöne Scheiben schneiden und mit Limonensaft beträufeln. Über die Teller verteilen und mit der Mayonnaise und einem leckeren Rucolasalat servieren.
